Seit 1977 steht Jean-Claude Bourgueil, der kreative Botschafter der französischen Kochkunst in seinem „Schiffchen“ in Düsseldorf-Kaiserwerth am Herd, von 1987 bis 2006 ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen.

Traditionsreich in der Region ist Bourgueils Gourmettempel im ersten Stock des barocken Backsteinhauses am Kaiserswerther Markt. Berühmte Kreationen und mittlerweile Klassiker des Hauses sind etwa der in Kamilleblüten gedämpfte Hummer, die Zubereitungen von Taube und Rebhuhn mit mediterran-nordafrikanischen Einflüssen oder der Salat vom Kalbskopf mit Brokkoli und Trüffel-Vinaigrette.

Dem Philosoph unter den großen Köchen sind in all den Jahren die Ideen nicht ausgegangen. Hinter seinen Kreationen steht immer eine – meist selbst erlebte – Geschichte, so können wir beispielsweise über die verschiedenen Gänge von der Vorspeise bis zum Dessert dem Lauf der Gewürzstrasse von den Aromen Chinas bis zu denen des Abendlandes folgen.

Bourgueils Küche lebt von Polaritäten und ist verblüffend einfach nachzukochen, denn das wahre Genie liegt in der Einfachheit.

Jean-Claude Bourgueil

Seit 1977 steht der kreative Botschafter der französischen Kochkunst in seinem „Schiffchen“ in Düsseldorf-Kaiserwerth am Herd, von 1987 bis 2006 ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen.

Traditionsreich in der Region ist Bourgueils Gourmettempel im ersten Stock des barocken Backsteinhauses am Kaiserswerther Markt. Berühmte Kreationen und mittlerweile Klassiker des Hauses sind etwa der in Kamilleblüten gedämpfte Hummer, die Zubereitungen von Taube und Rebhuhn mit mediterran-nordafrikanischen Einflüssen oder der Salat vom Kalbskopf mit Brokkoli und Trüffel-Vinaigrette.

Dem Philosoph unter den großen Köchen sind in all den Jahren die Ideen nicht ausgegangen. Hinter seinen Kreationen steht immer eine – meist selbst erlebte – Geschichte, so können wir beispielsweise über die verschiedenen Gänge von der Vorspeise bis zum Dessert dem Lauf der Gewürzstrasse von den Aromen Chinas bis zu denen des Abendlandes folgen.

Bourgueils Küche lebt von Polaritäten und ist verblüffend einfach nachzukochen, denn das wahre Genie liegt in der Einfachheit.

Vita

Jean-Claude Bourgueil wurde am 1. Mai 1947 in Sainte Maure de Touraine, Frankreich, geboren. Er wächst hauptsächlich bei seiner Großmutter auf, die täglich die Kochkünste pflegt und einmal im Monat im Steingutofen das Bauernbrot backt. Die Großmutter stellt auch den Sainte Maure Ziegenkäse, in Asche gerollt und mit dem Strohhalm in seiner Mitte – seinem typischen Markenzeichen – selbst her.

Von 1960 bis 1963 absolvierte er eine Kochlehre in der Ortschaft seiner Geburt und beschließt daraufhin in sämtlichen Regionen Frankreichs von Feinschmeckerrestaurant zu Feinschmeckerrestaurant zu wandern.

Ab 1968 leistet er 18 Monate seinen Militärdienst in der Stadt Bayonne bei den Fallschirmspringern der Marine-Infantrie ab.

Nach Beendigung seiner Militärzeit zog er mit seiner ersten Frau Colette nach Madrid und arbeitete zwei Jahre im Restaurant Horcher. Dies war sein erster Kontakt mit der deutschen Küche.

1970 zieht er zur Eröffnung des Hotel Hilton nach Düsseldorf, wo im Juli sein Sohn Virgile geboren wird. Er arbeitet zunächst als Chef de Partie, bald darauf jedoch schon als Sous-Chef.

Von 1972 bis 1975 arbeitet er als Sous-Chef und kurze Zeit später als Küchenchef in den Walliser Stuben. Er erkocht dort 1974, mit fünf weiteren Restaurants erstmalig in Deutschland, den zweiten Michelin-Stern.

1976 wechselt er zum Restaurant Frickhöfer in der Stromgasse in Düsseldorf um auch dort einen Stern zu erkochen, was ihm prompt gelingt.

Die Walliser Stuben hatten den zweiten Stern wieder verloren und Jean-Claude Burgueils ehemaliger Chef, Herr Hugo Steiger, bat ihn zurückzukehren, was er großzügig zu belohnen wusste. Schon 1977 erhielt das Restaurant Walliser Stuben wieder seinen zweiten Stern.

Im Oktober 1977 wagte er den Schritt in die Selbstständigkeit und übernahm mit seiner zweiten Frau Jeannine das Restaurant ”Im Schiffchen“. Durch den in den Walliser Stuben gewonnen Ruf gelang es ihm in kurzer Zeit das ”Schiffchen“ zu einer der bekanntesten Adressen in Deutschland zu machen.

Bereits 1979 erkochte er dort den ersten Stern und schon 1983 folgte der zweite. Tochter Cecilia wurde 1980 geboren. 1984 prämierte man die Weinkarte des ”Schiffchens“ als beste Deutschlands; 1985 erhielt auch die Spirituosenkarte dieses exklusive Prädikat.

1986 wurde zum Jahr des Umbaus: das ”Schiffchen“ zog in die zweite Etage des Hauses, und im Parterre eröffnete das neue Gourmet-Restaurant ”Aalschokker“ mit gehobener deutscher Küche.

1987 erfolgte schließlich die ”königliche Weihe“: Das ”Schiffchen“ wurde mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet und zählt seither zu den wenigen Spitzenrestaurants Deutschlands.

Ein Jahr später ernannte der Staat Frankreich Jean-Claude Burgueil zum ”Officier du Merite Agricole“ und der ”Aalschokker“ erhält den ersten Michelin-Stern (somit wurde das wunderschöne Haus unweit des Rheins zum einzigen in Europa, das mit seiner Kochbrigade täglich vier Sterne kochte). Die Aufnahme in ”Traditions & Qualité 1990“ dokumentierte eindrucksvoll die Beständigkeit, mit der Maître Jean Claude die hohe Kunst des Essens und Trinkens pflegt.

Im Jahr 2001 wurde der ”Aalschokker“ aus familieren Gründen – verbunden mit einem immensen Arbeitsdruck – geschlossen. Das ”Schiffchen“ wurde aufwendig renoviert und 2002 erhielt auch der ehemalige ”Aalschokker“ ein neues Gesicht und wurde zu ”Jean-Claude’s Bistro“.

2004 wurde Monsieur Bourgueil als Botschafter der französischen Kulinarik in Deutschland zum Träger des Ordens ”Officier de la Legion d’Honneur”. Er erkochte mit acht Michelin-Sternen die meisten Sterne in Deutschland.

Im gleichen Jahr wurde auf Grund des grossen Andrangs und der daraus resultierenden Qualitätssteigerung bei dem Restaurant im Parterre die Bezeichnung ”Bistro“ weggelassen, und es heisst seitdem Restaurant”Jean-Claude“. Das Restaurant ”Jean-Claude“ wurde im Jahr 2006 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Im Jahr 2012 kam Herr Caso mit an Bord und aus dem Bistro wurde das „Enzo im Schiffchen“ mit modern interpretierter italienischer Küche. Noch im selben Jahr erhielt auch dieses Restaurant einen Michelin-Stern. Dies blieb so bis zum Jahr 2018, in dem wir im Sommer beschlossen haben, uns ein wenig zu verkleinern und das Schiffchen in die untere Etage zu verlegen.

Mein Kaiserswerth
Irgendwie doch ein wenig wie an der Loire

Seit über 25 Jahren lebe ich in dem kleinen Städtchen, wobei ich ganz bewusst dieses Wort verwende, obwohl Kaiserswerth 1929 von Düsseldorf eingemeindet wurde und seitdem nur ein Stadtteil ist. Wenn ich über die Kopfsteinpflaster-Straße gehe, vorbei an herrlichen alten Fassaden, dann fühle ich mich um zwei-, dreihundert Jahre zurückversetzt – und auch nach Frankreich, wo es noch viele intakte alte Städte gibt. Ich stamme aus dem Loire-Tal, das durch die Schlösser der französischen Könige berühmt ist.

Und Kaiserswerth ist ebenfalls von großen Herrschern geprägt, am stärksten wohl von Friedrich I., besser bekannt als Barbarossa, der Rotbart, der 1174 den Rheinzoll hierher verlegte und die Pfalz als kaiserliches Bollwerk und Zierde seines Reiches ausbaute. Ein halbes Jahrtausend lang galt sie als „ein Wunderwerk der Stärke und Schönheit“ und ist erst 1702 während des Spanischen Erbfolgekrieges gesprengt worden. Die Ruine diente den Kaiserwerthern lange als Steinbruch, denn nur vier Häuser hatten die wochenlange Belagerung überstanden. Eins davon ist das alte Zollhaus von 1635, das dem „Schiffchen“ gegenüber liegt. Auf der Hofseite steht noch der Turm, von dem aus die Zöllner die Schiffe auf dem Rhein kontrollierten – eine ideale Lage, denn die Schiffe wurden stromaufwärts getreidelt, also von Pferden gezogen, und der Weg führte direkt am Zollhaus vorbei. Sie konnten erst weiterfahren, wenn der Zoll entrichtet ist. Neben Barbarossa haben zwei weitere große Männer die Stadt zu überregionaler Bedeutung aufsteigen lassen. Der erste war der angelsächsische Missionar Suitbertus, der das „Werth“ die Insel im Strom, zu einem Brückenkopf der Mission ausbaute. Er errichtete die erste Kirche und ein Kloster. Über seinem Grab wurden vom 11. bis zum 13. Jahrhundert der mächtige Dom erbaut, der zu den schönsten niederrheinischen Pfeilerbasiliken gehört. Kostbarer Besitz der Kirche ist der vergoldete, mit Edelsteinen besetzte Schrein mit den Gebeinen des Hl. Suitbertus aus dem 13./14. Jahrhundert. Der Stiftsplatz rings um die Kirche wird in den Städteführern als „einer der reizvollsten Winkel in Düsseldorf und städtebaulich einer der schönsten Plätze am Niederrhein“ beschrieben.

Der dritte Mann, der Kaiserswerth berühmt machte, war Theodor Fliedner, der 1822 als evangelischer Pastor in das verarmte Städtchen kam und dort als Gründer der Diakonissenanstalt am Markt ein Werk der Nächstenliebe errichtete, das in die ganze Welt ausstrahlen sollte. An Fliedner beeindruckt mich besonders der praktische Sinn und die geniale Verknüpfung zweier Pobleme: Er kämpfte gegen die Not der Kranken, Waisen, Armen, Gefangenen – und er bot den unverheirateten Frauen die Möglichkeit, einen anerkannten Beruf zu erlernen. Sogar Florence Nightingale war Schülerin in seinem Krankenhaus. Ich fühle mich längst als Kaiserswerther.

Zwar sieht die Düsseldorfer Stadtverwaltung ihren nördlichen Stadtteil gerne als etwas provinziell an, aber immerhin hat die ehemalige Kaiserstadt eine fast 1300-jährige Geschichte vorzuweisen, ist also älter als Düsseldorf und so müsste eigentlich die jetzige Landeshauptstadt den Namen Kaiserswerth tragen – eine Überlegung, die vielleicht meinem „französischen Chauvinismus“ entspringt, der sich in den beiden letzten Jahrzehnten eben Kaiserswerth zugewandt hat. Ich finde, das „Schiffchen“ ist das schönste Haus von Kaiserswerth. Und ich bin nicht der einzige, denn es wird täglich von Touristen, Malern, Fotografen, manchmal sogar ganzen Schulklassen umschwärmt. Es ist ein typisches niederrhenisches Barockhaus mit geschwungenem Giebel und erhöhtem Parterre (wegen des Hochwassers, der Rhein ist schließlich nur wenige Schritte entfernt und die Wassermarken an den Häusern sprechen Bende). Es wurde 1733 von Johann von Lipp erbaut, dessen Initialen noch heute das Hinterhaus schmücken. Erst 1844 fand es unter seinem neuen Besitzer Gottlieb Matthias Flader seine wahre Berufung: Es wurde ein Gasthaus. (Sogar Fremdenzimmer gab es im ersten Stock, da wo heute das „Schiffchen“ mit seinen Sternen glänzt. Hedda und Herbert Eulenberg wohnten hier, als der junge Dramaturg des berühmte Düsseldorfer Schauspielhauses der Louise Dumont in Kaiserswerth auf Wohnungssuche war und schließlich „Haus Freiheit“ auf der Bastion Balthasar am Rheon kaufte.)

Schiffer und Treidelknechte, Bauern aus den umliegenden Dörfern und Kaufleute, später die Ärzte und Angestellten der beiden Krankenhäuser, die Maler von der Düsseldorfer Kunstakademie und die zahllosen Ausflügler, die mit den weißen Bötchen übers Wasser oder mit der „Elektrischen“ zum Clemensplatz kamen, ließen sich rheinischen Wein und Kasierswerther Bier schmecken. Dazu gab es „gut bürgerliche Küche“ und viel, viel Fisch, denn Aal, Salm und den sogenannten Beifang, das war alles, was sonst noch ins Netz ging und zu Backfisch vorbereitet wurde, gab es ja vor der Haustür des „Schiffchens“. Bei Sonnenschein wurde in dem wunderschönen Gärtchen hinterm Haus unter Weinlaub und Fliederbüschen serviert. Dort ist heute die große Küche mit dem gusseisernen Molteni-Herd als Mittelpunkt. Schließlich erbte in der vierten Generation unser ehemaliger Vermieter Dr. Hans Stöcker, Journalist und Publizist, das Haus. Er liebte sein „Schiffchen“ über alles und ging mit viel Sachverstand daran, es zu restaurieren. Schon Ende der dreißiger Jahre wurde der weiße Verputz abgeschlagen, so dass der alte Ziegelstein und die steinerne Türumrahmung wieder zum Vorschein kamen. Als im letzten Kriegsjahr Granatsplitter das Haus vom Dach bis in den Keller durchschlugen, restaurierte das bekannte Architekturbüro Hentrich/Heuser die Schäden und stellte auch die Kölner Decken mit ihren charakteristischen ovalen Vertiefungen wieder her. In den fünfziger Jahren wurden im Gastraum neben der Türe Teile eines Schiffrumpfes eingebaut, mit Bullaugen, Steuerrad und gebauchtem Heck. Das brachte uns 1987, als wir den ersten Stock im französischen Stil umbauen ließen und das „Schiffchen“ dorthin verlegten, auf die Idee, das neue Restaurant unten „Aalschokker“ zu nennen, nach den dickbauchigen Schiffen, die im vergangenen Jahrhundert an allen Rheinbiegungen lagen und Aale fischten. Der „Aalschokker“ hatte sich der traditionellen deutschen Küche verschrieben, allerdings käme Gottlieb Matthias Flader wohl kaum auf den Gedanken, die dort servierten Gerichte mit seiner „gut bürgerlichen“ zu vergleichen.

Als wir das „Schiffchen“ 1977 übernahmen, geschah dies unter äußerst bescheidenen Umständen. Für insgesamt 400 Mark erstand ich vier übliche Küchenherde, um an ihnen meine Kunst zu probieren. meine Frau Jeannine stellte damals alle Desserts her und bestückte damit den Restaurantwagen. Eine Spülfrau übernahm das Putzen der Salate und Gemüse, und der einzige Kellner, Bernhard Matzky, war für das Glänzen des bisschen Silbers und vielen Messings und Kupfers zuständig. Die anfangs noch raren Gäste mehrten sich peu à peu (auch dank unseres Vermieters, der bei seinen Führungen durch Kaiserswerth Gäste in „das schönste Haus Düsseldorfs“ lockte), so dass ich dann 1978 meinen ersten Lehrling, den jungen Fred Löwe, einstellte. Der Rotwein kam zu dieser Zeit noch aus dem Fass und aus Geldmangel wurden die Speisekarten mit Chromolux-Papier und Letraset selbst hergestellt.

Aber mein instinktiver Drang nach oben, der mich mein Leben lang begleitet hat, trieb mich weiter an und hat mich auch alle Hürden, ob finanzieller oder anderer Art (zweimal brannten die oberen Stockwerke ab!) nehmen lassen. Mittlerweile beschäftigen wir etwa 30 Mitarbeiter, die Arbeit von höchster Qualität leisten und denen wir sicherlich auch den größten Teil unseres Erfolges verdanken. Auch wenn es manchmal eine Belastung ist, dass jeder Tourist einmal einen Blick in das „Schiffchen“ werfen will, ist es wohl unumstritten, dass das „Schiffchen“ Kaiserswerth erneut berühmt gemacht hat. Trotzdem erstaunt es mich manchmal selbst, dass bei uns täglich Reservierungsfaxe aus aller Herrn Länder eingehen. Noch beeindruckender als wir zeigte sich Dr. Stöcker von diesem Ruhm. Als er einmal während eines Auslandsaufenthalts nach seinem Wohnort gefragt wurde und Wittlaer nannte, sagte dies seinem Gesprächspartner gar nichts. Als er deshalb erklärte, dieser Ort liege bei Kaiserswerth, kam wie aus der Pistole geschossen: “Ach, da wo das „Schiffchen“ ist?“ worauf er voller Stolz erwiderte: „Ja, und dieses Haus gehört mir!“ Auch Mitglieder des europäischen Hochadels, sogar das schwedische Königspaar, haben schon das „Schiffchen“ besucht. Zu den charmantesten Gästen für mich immer Frau Erna Stöcker, die Gattin unseres Vermieters. Meine Bewunderung für diese Dame habe ich zusammen mit dem Champagnerhaus Billecart Salmon zum Ausdruck gebracht, als wir ihr den „Cuvée Erna Stöcker“ widmeten, in der Hoffnung, ihren prickelnden Charme auf den Cuvée zu übertragen. 1988 wurde dem „Schiffchen“ der dritte Stern verliehen, eine Ehre, die damals nur drei Restaurants in Deutschland zuteil wurde und 27 Restaurants in Europa. Ein Jahr später dann das Unfassbare: Der Guide Michelin verlieh dem „Aalschokker“ für seine rein deutsche Küche einen Stern! Somit war das „Schiffchen“ das Haus mit den meisten Sternen in Europa. An seiner imposanten weißen Eichentüre prangt ein Messingknauf mit einem sechszackigen Stern, dem Wahrzeichen des Stadtpatrons Suitbertus. Als ich diesen Knauf zum ersten Mal sah, wusste ich, das ich in diesem Haus unter einem guten Stern segeln würde. Eigentlich haben ich ein Leben lang davon geträumt, mir ein Segelschiff zu kaufen. Mein Beruf hat mir dies jedoch nicht erlaubt. Aber ich konnte über 25 Jahre auf einem „Schiffchen“ verbringen, und wenn man auch das Segeln nicht unbedingt mit dem Kochen vergleichen kann, so fordert doch beides die gleiche Leidenschaft. Außerdem hat mein „Schiffchen“ einem Segelboot eines voraus: Unter seinem Kiel lagern 18.000 Flaschen Wein! Der Aalschokker musste im Jahr 2001 seine Segel streichen und dem Restaurant „Jean Claude“ weichen, das eine schlichte Küche hat und Freiraum für Experimente bietet.

Deutschland aus der Sicht eines reisenden Franzosen

Vom dreißigjährigen Krieg bis zur Currywurst
Ein Plädoyer für deutsche Küche und Kultur von Jean Claude Bourgueil

Auguste Escoffier, „Koch der Könige und König der Köche“, schrieb im Jahr 1904, dass die Küche unbeirrt der Entwicklung der Menschheit folge, ohne sich dieser entziehen zu können. Dies ist in Deutschland sehr deutlich zu beobachten: Kriege und tiefgreifende gesellschaftliche Veränderungen haben in der deutschen Küche bis zum Identitätsverlust geführt. Die Einführung der freien Marktwirtschaft durch Ludwig Erhard ermöglichte breiten, preiswerten Konsum. Traditionelle Werte werden für ein scheinbares Glück aufgegeben. Damit setzte ein Wertewandel ein, der die traditionelle, sehr stark regional geprägte deutsche Küche erheblich schwächte.

Die Küche in Süddeutschland fällt durch Köstlichkeit, Opulenz und Vielfalt der Zubereitung auf. Vielleicht, weil sie besitzt, was wir Franzosen „Chauvinismus“ nennen: ein Festhalten an Traditionen, was aus kulinarischer Sicht durchaus einen Vorteil darstellen kann. Bayern, Württemberg und Baden sind mit ihrer Nähe zum Süden Tore zum Savoir Vivre und zum Genuss. Zudem haben sie am wenigsten unter modernen Entwicklungen leiden müssen. Man muss allgemein anmerken, dass man in Richtung Norden auf einen zwar aufgeklärten, aber eher asketischen, lustfeindlichen Protestantismus stößt, der dem Genuss strenge Grenzen gesetzt hat und für den die Nahrung mehr Mittel zum Zweck war. Schlechtes Gewissen statt köstlichem Schlemmen ist dort häufig anzutreffen, und die Nahrung wird eher schlicht und zweckmäßig zubereitet und dient nicht dazu, die Menschen zu beglücken.

Kulinarisches Genießertum fängt meines Erachtens im Rheinland an und folgt dem rebengesäumten Flusslauf nach Süden. In Regionen, die Wein anbauen, herrscht in meinen Augen gleich im doppelten Sinne ein gutes Klima: Die sinnesfrohen Tropfen regen auch zu guten Speisen an, die den Wein begleiten. Denkt man an die Loire, assoziiert man Savoir Vivre, wunderschöne Schlösser und eine sanfte Art zu leben. Beim Rhein denkt man an Größe, Romantik und Geschichte. Dieser majestätische Fluss füllt zuerst den Bodensee, eines der schönsten Gebiete Deutschlands, und fließt in weiten Tälern die Weinberge entlang. An seinen Ufern leben die Menschen in malerischen Städten und schauen auf die hoch oben angesiedelten Burgen. Liebevoll nennen sie ihren Fluss hier „Vater Rhein“.

Für einen Franzosen ist die deutsche Küche eine Reise ins Unbekannte, eine Reise in die Welt von Gargantua und Pantagruel, den beiden Vielfraßen aus Rabelais gleichnamigen Romanzyklus, weil uns alles übermäßig erscheint – überladene Teller, riesige Bierkrüge, laute Feiern, derbes Lachen, Männer von robuster Statur und üppige Damen in Trachtenkleidern, die vor Fülle, Kraft und Gesundheit strotzen. Insgesamt spürt man in Deutschland einen Drang nach Perfektion und Größe. Das zeigen sowohl das übermäßig gute Bier in all seiner Vielfalt, der übermäßig gute Wein, von der trockenen Variante über die edelsten Trockenbeerenauslesen bis zum Eiswein, als auch das größte Brot- und Wurstsortiment der Welt und die berühmten Kartoffeln als Königin der Gemüse (ich kenne davon über 250 Zubereitungen). Das Säuerliche des Sauerkrauts, das Schwein in allen köstlichen Formen, das geschätzte Wildbret und die Sankt-Martins-Gans – all dies steht für den Überfluss des Schlaraffenlandes Deutschland.

Bevor man über die Grenze nach Deutschland kommt, weiß man einiges über das Land und seine Menschen. Es ist das Land der Dichter und Denker, der großen Komponisten, das Land von Hänsel und Gretel, der Kuckucksuhren und der großen Kirmes, begleitet von einem unendlichen Kapellenkorso mit
seiner Farbenvielfalt und hochglanzpolierten Blasinstrumenten.

Schützenfeste sind in der deutschen Kultur fest verankert und haben mich seit Beginn meines Aufenthaltes in Deutschland begeistert. Die schön dekorierten riesigen Bierzelte gehören dazu, die so groß sind, dass man sich fragt, wie sie überhaupt stehen können. Nicht zu vergessen die illusionistische Fassadenmalerei, die Zwiebeltürme auf den Kirchen und das Schloss Neuschwanstein, das so einzigartig ist, dass man sich beim Betreten in eine Märchenwelt versetzt fühlt.

Zum Ruhme Bayerns trägt auch das berühmte und einzigartige Oktoberfest in München bei, zu dem Jahr für Jahr Millionen Menschen aus der ganzen Welt kommen. Ich saß einmal an einem Tisch zwischen lauter Japanern, die von den ungewohnt zünftigen Mengen Bier ganz rote Gesichter hatten, aber leuchtende Augen …

Mit großer Beständigkeit und großem Erfolg vermarkten die Bayern ihr Brauchtum, und so verwundert es nicht, dass viele Ausländer glauben, ganz Deutschland liefe in Lederhosen und bayerischen Trachten herum. Mir ist ein bayerischer Auftritt aus dem Jahre 1956 in Tours anlässlich der Agrarmesse in deutlicher Erinnerung geblieben. Die bayerischen Aussteller waren mit Musik und Bierzelt angereist, und vor dem Zelt stand ein überdimensionierter, etwa drei Meter hoher Bierkrug, dessen Schaumkrone vom Wind gelegentlich weggeblasen wurde und auf die fröhliche Menschenmenge fiel.

FÜNF MAHLZEITEN AM TAG

Das erste Frühstück
Eine einzigartige Sitte, die nicht nur beim ersten Mal Erstaunen und Freude bereitet – das Frühstück, eine echte Mahlzeit mit allem, was dazugehört: knusprige Brötchen, Schwarzbrot, Graubrot, Eier, Marmelade und so viele Wurstsorten, wie das Herz begehrt! Warme Milch und ein Kännchen mit Kaffee. Angesichts der Fülle dauerte es eine Weile, bis ich etwas höchst Merkwürdiges entdeckte: Die gekochten Eier trugen Strickmützen!

Das zweite Frühstück um 10.00 Uhr morgens stellt in der Schule oder auf der Arbeit eine fest verankerte kleine Pause dar, bei der meist belegte Brote und Obst verzehrt werden.

An Wochenenden oder zu besonderen Gelegenheiten kann aus dem Frühstück auch ein Sektfrühstück werden. Dann fallen die begleitenden Gerichte reichhaltiger aus und mitunter auch luxuriöser, von der Kalbsleberwurst bis hin zum Kaviar ist alles möglich. Das letzte typisch deutsche Frühstück, das Katerfrühstück, ist meiner Ansicht nach ein Etikettenschwindel: Ich habe es so erlebt, dass nach einer langen Nacht zu meinem großen Erstaunen Heringe, Lachs, Wurst, Schinken, Brot und sogar Wein und Schnaps aufgetischt wurden! Wie soll man da Erholung finden?!

Mittagessen
Vor dem Zweiten Weltkrieg wurde in der gehobenen Gesellschaft mittags ein regelrechtes Menü nach französischem Vorbild serviert. Angefangen mit einer Suppe, gefolgt von Fisch und Fleisch, immer begleitet von Gemüse, und zum Abschluss ein Dessert je nach Jahreszeit.
Beim Rest der Bevölkerung fiel das Mittagsmahl bedeutend schlichter aus. Das „Menü“ war etwa beschränkt auf Sauerkraut mit Kartoffeln, Eintopf mit oder ohne Fleischbeilage, Quark mit Früchten oder Kompott.

Zu erwähnen ist an dieser Stelle auch der Sonntagsbraten, eine kulinarische Institution, die ich auch aus Frankreich kenne. In der Zeit, in der das Fleisch die höchste Qualität aufwies und natürlich teuer war, gab es große Braten nur sonntags mittags. Es herrschte in Bezug auf gute Produkte noch Lust, Freude und Respekt vor.

Meist wurde am Waschtag (Montag) aus Zeitmangel von der Hausherrin aufgetischt, was vom Sonntag übrig blieb.

Das Kaffeekränzchen
Meiner Ansicht nach ist das Kaffeekränzchen in Deutschland die zeremoniellste Mahlzeit überhaupt, ein geselliger Treff, die Feier des Tages. Eine Einladung zum Kaffee ist die Ankündigung einer Freundschaft.

Wussten Sie, dass die Deutschen die größten Kaffeekonsumenten der Welt sind? Ich habe festgestellt, dass der Kaffee in Deutschland die gleiche Wertigkeit besitzt wie der Tee in England.

Beim traditionellen häuslichen Kaffeeklatsch ist das Kaffeegeschirr von höchster Wichtigkeit, und der Tisch selbst wird mit größter Sorgfalt gedeckt. Porzellanmanufakturen wie Meißen, die über die Jahrhunderte weltberühmt geworden sind, legen davon Zeugnis ab. Die Erzeugnisse sind von bleibendem Wert und werden als Kunstgegenstände gehandelt.

Der Kuchen wird häufig gekauft, aber der wahre Stolz der Hausfrau ist ihr Lieblingsbackwerk. Für die Kinder gibt es häufig Apfelpfannkuchen oder Waffeln mit heißen Kirschen und Sahne. Jede Großstadt hatte früher mindestens eine berühmte Konditorei, eine Tradition, die bis heute lebt. Es war für mich eine neue Erfahrung, dort so viele gut gekleidete Damen auf engstem Raum anzutreffen, vertieft in scheinbar endlose Gespräche. Durch seine Größe und seine Konzeption ist der deutsche Kuchen für mich eine Mahlzeit als solche. Da gibt es unter anderem Schwarzwälder Kirschtorte, Frankfurter Kranz, Bienenstich und Berliner (lauwarm, hmm…). Ich habe sogar Kuchen mit drei Schichten Erdbeeren in Gelee gesehen!

Abendbrot
Wir nähern uns dem Abschluss des Tages: eine oder verschiedene Sorten Brot, Wurst, Schinken oder Käse, kleine Frikadellen, gekochte Eier. Konsumtrends haben aber auch hier vieles verändert. Fastfood aus Pommes-Frites-Buden und Pizzerien stören die gute alte Ordnung, sind aber von bundesdeutschen Abendbrottischen nicht mehr wegzuleugnen.

Weihnachtsessen
Am Heiligen Abend wird in Deutschland in vielen Familien auf ein üppiges Mahl verzichtet, statt dessen wird Kartoffelsalat mit Würstchen serviert. An den Weihnachtstagen selbst gibt es dann die festliche Weihnachtsgans oder andere große Braten.

„Jans ist eine jute Jabe Jottes“
Der Geschmack von Sauerkraut, Schweinefleisch in allen köstlichen Variationen, Wildbrett und natürlich die Martinsgans gehören für mich untrennbar zu Deutschland, obwohl ich damals sehr erstaunt war, den Heiligen Martin, Bischof von Tours, bei den Feierlichkeiten zu seinem Namenstag in Deutschland wiederzufinden, und noch dazu mit einem Zeremoniell und einem Aufwand, den er zu Hause nie erlebt hat.

Herrenabend
Der Herrenabend ist ausschließlich ein Männer-Treffen, das es so in Frankreich bei uns nicht gibt. Es wird ein kräftiges Essen serviert, begleitet von großen Mengen alkoholischer Getränke. Ich selbst habe erlebt, dass an solchen Abenden bis in die späte Nacht – ohne Rücksicht auf die Nachbarschaft – gesungen wurde und das Ganze erst ein Ende fand, als sich niemand mehr auf den Beinen halten konnte.


Kulinarischer Zeitgeist

Ich habe typische Sätze und Formulierungen aus den 70er Jahren für mich festgehalten, weil sie den damaligen Zeitgeist so perfekt wiedergeben: „Gut essen gehen“ oder „sich verwöhnen lassen“, ein Ausdruck, der im Französischen allzu weit führen würde.

In der üppigen Zeit des Wirtschaftswunders hatten die Deutschen vorübergehend großes Verlangen nach Esskultur, die sie ja lange genug entbehren mussten. Mit dem politischen Wandel in den 60er und 70er Jahren hatte diese Kultur wieder an Wert verloren. Verglichen mit der Zeit zwischen den Weltkriegen mangelt es heute an nichts, im Gegenzug ist aber die Qualität und der Respekt vor Tier und Pflanze auf dem niedrigsten Niveau angelangt. Die billigsten Lebensmittelketten verzeichnen einen steilen Aufschwung. Wie können sie Milliarden als Nettogewinn verbuchen mit so niedrigen Preisen? Ich überlasse Ihnen die Antwort. Wir „fressen“ unsere Welt und werden dabei krank.

Regionale Vielfalt
Durch die späte nationale Einheit, die Deutschland im Gegensatz zu seinen Nachbarstaaten erst 1871 vollzogen hat, erklärt sich der große Einfluss und das durchaus eigenständige Gewicht der einzelnen Regionen, die aus Herzogtümern und Königreichen hervorgingen, bis in die heutige Zeit. Aus diesem Grund ist die deutsche Küche von Region zu Region wenn auch ähnlich, so doch unterschiedlich.

HISTORISCHES

Der römische Historiker Tacitus, 1. Jh. n. Chr., hielt in seinen Schriften über Germanien auch Essgewohnheiten fest. Die Germanen waren ein Wandervolk mit großer Leidenschaft fürs Jagen, was man heute noch nachvollziehen kann, die Bauernschaft war auf das Nötigste reduziert. Vieles wurde von der römischen Kultur übernommen, wie zum Beispiel die Sitte, am Tisch zu speisen und Geschirr und Silberkelche zu verwenden.

Als einige Jahrhunderte später Mönche das Christentum in ganz Europa verbreiteten, brachten sie neben der Religion vielfältige Kenntnisse mit. Sie kultivierten den Weinanbau und die Landwirtschaft, züchteten neue Pflanzen und gaben ihr Wissen über Kräuter und Heilpflanzen weiter.
Im Mittelalter wurde der Spießbraten, den schon die Urmenschen kannten, verbessert und vielfältige Rezepte brachten Geschmacksvariationen. Ganze Tiere wurden am Spieß gebraten, insbesondere Wildschweine, Hirsche und Rehe. Bis heute ergibt diese Methode des Bratens das beste Ergebnis. Übrigens entstand aus diesen, noch mit Holz beheizten und mit der Handkurbel gedrehten Spießen, auch der Baumkuchen.
Die Gans war schon damals ein beliebtes Bratgut und wurde auch schon mit Äpfeln gefüllt. Der Stockfisch trug den Namen „Fastenfleisch“. Die Gerichte waren häufig überwürzt, Geschmack wurde eher überdeckt als unterstrichen, was an der Qualität der Nahrung oder den schlechten Konservierungsmöglichkeit der damaligen Zeit liegen mochte. Es wurde hauptsächlich mit Honig gesüßt. Zucker und Gewürze gehörten zu den Luxuswaren, und den Händlern brachten sie Reichtum. In Nürnberg wurden sie in Verballhornung ihres Berufstandes „Pfeffersäcke“ genannt.

Mittelalterliche Bankette
Alte Dokumente deuten zu Beginn des Mittelalters auf eine dekadente Üppigkeit beim leiblichen Genuss hin. Karl der Große pflegte allein zu speisen, von seinen Untertanen bedient – eine Gewohnheit, die bis ins 18. Jahrhundert überlebte. Es war auch die Zeit der großen Bankette, „Schauessen“, eine Menüparade hauptsächlich fürs Auge, bei der im Ganzen gebratene Tiere nacheinander vorgeführt wurden. Auch Tischbrunnen waren sehr in Mode. Erzbischof Adalbert von Bremen, der für seinen ausschweifenden Lebensstil trotz leerer Kassen bekannt war, gab z.B. ein Essen für 500 Gäste, serviert in Gold- und Silbergeschirr. Gebratene Schwäne und Pfauen im Federkleid durften nicht fehlen. Man trug Gedichte vor und hörte Musik, tanzende Bären und dressierte Affen rundeten das Bankett ab.

Im Jahr 1486 wurde anlässlich der Krönung von Maximilian zum römischdeutschen König in Aachen ein Volksfest veranstaltet. Auf dem Marktplatz wurden ganze Rinder, Wildschweine und Schafe gebraten und an das Volk verteilt.

Lebensart der Renaissance
Die Renaissance brachte für Deutschland und für ganz Europa einen Reichtum, der der Küche zugute kam. Deutschland hatte sich in dieser Zeit streng organisiert. Zünfte, Gilden und Bruderschaften teilten die Arbeitsabläufe und hielten darauf eine Art Monopol. Produktion und Verteilung wurden streng kontrolliert. In Wismar sollen die ersten Garküchen entstanden sein. Eine Garküche war für das Kochen zuständig, und die andere für das Braten zugelassen. Der Bäcker durfte das Getreide nicht selbst mahlen. Es war auch die Zeit der Vorreiter der Europäischen Gemeinschaft: die Zeit der Hanse. In den rund 70 Hansestädten Nordeuropas florierte der Handel mit Gütern aller Art, darunter viele Lebensmittel. Eine Schicht neureicher Bürger und Kaufleute wetteiferte mit dem Wohlstand des Adels. Großzügige Feste mit sehr vielen Gästen waren nun nicht mehr das Monopol der Könige und Aristokraten.

Seit Mitte des 15. Jahrhunderts – und begünstigt durch den Buchdruck, der erstmals größere Auflagen möglich machte – kam es im Zuge dieser Entwicklungen zur Veröffentlichung zahlreicher Kochbücher oder „traîte de cuisine“. Das erste gedruckte Kochbuch, die „Küchenmaysterey“, erschien ca. 1485 und wurde 200 Jahre lang aufgelegt. Im Jahr 1581 erschien in Nürnberg das „New Kochbuch“ von Marxen Rumpolt, dem Mundkoch des Kurfürsten von Mainz, mit 83 Rinderrezepten, 59 Kalbszubereitungen und 55 Salaten. In der Zeit der Renaissance entstanden neben der Tischkultur weitere Gebräuche zur Verfeinerung des Kochens und des Genusses. Das gebratene Fleisch wurde nicht mehr geschnitten, sondern auf eine bestimmte Weise tranchiert, so dass die Struktur wahrgenommen werden konnte. Bei jedem Tier, von Geflügel bis hin zu Wild und Großwild, wurde festgelegt, wie man es tranchieren und anrichten solle. Das Kandieren von Früchten, das Bearbeiten von Marzipan, eine Tradition der Konditorei, wurde in der Fastenzeit geboren.

Der Dreißigjährige Krieg und seine Folgen
Der Dreißigjährige Krieg führte meiner Ansicht nach zum Bruch mit einer kulinarischen Tradition, wie man ihn im Lauf der folgenden Jahrhunderte noch manches Mal erleben musste. Die Macht und der Reichtum der großen deutschen Städte wurde hinweggefegt. Angesichts der enormen Zerstörungen, die er an Wohlstand und Kultur angerichtet hat, war dieser Krieg eine Katastrophe von Weltrang: Über 15.000 Dörfer wurden völlig zerstört, die Bevölkerung sank von 17 auf 8 Millionen Menschen. Die gesamte Infrastruktur wurde zerstört. Ein ganzes Volk starb an Hunger, Not und Misere. Söldner aus den meisten Ländern Europas, Deutschland inbegriffen, verwüsteten das Land. Allein die Schweden wurden verantwortlich gemacht für die Vernichtung von 2.000 Schlössern, 1.800 Dörfern und 1.000 Städten. Es gab keinen Platz für Esskultur oder Kultur allgemein, und es dauerte sehr lange, bis es wieder dazu kam. Doch Deutschland bewies schon damals seine unermessliche Kraft, sich zu erholen. Stück für Stück wurde das Land wieder aufgebaut, und es entstand eine neue Art zu leben und zu genießen. Die Aristokratie gab den Ton an und bildete eine Hofgesellschaft, die erst nach dem Ersten Weltkrieg ihr Ende fand.

Barockes Savoir-Vivre
Wie das Rom von Kaiser Augustus in der Antike, so galt Paris lange Zeit als Mittelpunkt der europäischen Kultur: Hofzeremoniell, Prachtbauten, Gartenanlagen, Jagd und Spiel übernahm man an vielen Höfen nach dem Vorbild von Versailles. Das Billardspiel, das Schachspiel und auch das neu erfundene Glücksrad war ein beliebter Zeitvertreib. Von 18.00 bis 22.00 Uhr folgte diesen Hofeinladungen das Nachtessen mit einer Üppigkeit und Dekadenz, die den Keim zur Revolution legte.

Die Ausstrahlung von Ludwig XIV. reichte bis an die deutschen Höfe. Feinheit und Mäßigung im Umgang mit Essen und Trinken hatten eingesetzt. Die großen Metallkelche wurden durch Glas und Porzellan ersetzt. Um 1700 gehörten Kaffee, Tee und Schokolade zur feinen Lebensart.

Auch wenn sie teilweise noch mit der Hand geschrieben waren, so tauchten doch immer mehr Kochbücher auf. Unter dem Einfluss von La Varenne, dem großen Koch und Reformator der französischen Küche des 17. Jahrhunderts, kamen feine Gerichte auf den Tisch wie zum Beispiel Tauben und Hasenpastete, ausgeklügelte Fleischragouts mit aufwändigen Beilagen, Kuchen aus Hefeteig, mit Honig, Mandeln und großen Mengen Eiern angereichert.

Zwischen den Höfen Europas existierte ein reger Kulturaustausch. Wenn ein ausländischer Prinz oder ein Fürst zu Besuch kam, folgten mehrere Kutschen mit Garderobe, Bediensteten und Köchen mit geheimen Küchenzutaten und Gewürzen. Was in der Küche des Gastgebers entstand, kann man sich gut vorstellen: ein Austausch von Rezepten, wie er heute üblicherweise zwischen Hausfrauen stattfindet.

Man besuchte sich nicht nur in Palästen, hinzu kam die große Mode der Sommerresidenzen: Schönbrunn bei Wien, Schleißheim und Nymphenburg bei München, Ludwigsburg bei Stuttgart, Moritzburg und Pillnitz bei Dresden, Salzdahlum bei Braunschweig und Herrenhausen bei Hannover. An der Gestaltung der Küchen in diesen prächtigen Schlössern wird sehr deutlich, wie in dieser Zeit aus Mahlzeiten Feste wurden.

Unter Ludwig XIV. war eine Einladung zum Souper nicht immer mit einer gemeinsamen Mahlzeit verbunden. Entweder speiste er allein oder in Gesellschaft von drei oder vier auserwählten Gästen auf einem Podest. Die Zweite-Klasse-Gäste durften eine Ebene tiefer an einem Tisch speisen. Die aus der dritten Klasse mussten als Zaungäste am Buffet stehen und sich damit begnügen, dabei zu sein. Die hierarchische Unterteilung wurde durch verzierte und vergoldete Eisengeländer vorgenommen.

Das Barock fand in vielen Bereichen fruchtbaren Niederschlag, in der Architektur, in der Kunst, in der Möbeltischlerei und in der Porzellanmanufaktur. Das Fürstentum Sachsen gab den Ton an und produzierte das, was man salopp Luxusgüter nennt: prunkvolle Gebäude, Geschirr aus edelstem Porzellan und Uhren mit Kalender, die vom Mechanismus her die Vorreiter der heute dominierenden Schweizer Uhren waren.

KLASSIZISTISCHE MÄSSIGUNG UND DEKADENZ
DER BELLE EPOQUE

Auch wenn Friedrich der Große die französische Sprache beherrschte und einen französischen Koch zu seinen Bediensteten zählte, so liebte er ebenso wie seine Untertanen Hering, Aal, Schinken und Kohl. Doch war das Gericht auch noch so bescheiden, stets nahm sich Friedrich der Große die Zeit, sein Menü mit dem Küchenchef zu besprechen.

Geboren im Jahr 1785, schrieb Karl Friedrich von Rumohr 1832 das brillante Werk „Geist der Kochkunst“, das die gepflegtesten Gedanken über die Küche enthält, die mir bekannt sind. Ein großer Gegner der Völlerei und ein Verfechter des feinen Geschmacks, der durch sein avantgardistisches Denken auch heute noch viele Menschen in Erstaunen versetzen würde. Dieses Werk müsste neu aufgelegt und einem größeren Publikum zugängig gemacht werden. Auf Rumohr geht unter anderem ein in Vergessenheit geratenes Rezept zurück, das man bis Anfang der 70er Jahre noch kochte: „Kalbsnieren à la Rumohr“.

Auf den Preußisch-Französischen Krieg von 1870/71 folgte eine lange Friedensperiode, die die Grundlage für die wirtschaftliche, technische, politische und kulturelle Entwicklung in den europäischen Kernländern bildete.

Die italienische Tafelkultur wurde stilbildend in Europa. Man begann das erste Tischsilber zu produzieren. Die Löffel wurden mundgerecht angefertigt (oval), die Spitzmesser verschwanden (die Spitze wurde abgerundet), und die Gabeln bekamen zwei Zinken dazu und erhielten damit ihre heutige Gestalt. Um mit der Prunksucht der Italiener mithalten zu können, dekorierte man diese Silberbestecke übermäßig, und die Ziselierarbeit wurde als Kunst gepflegt.

Auf Schloss Neuschwanstein kann man eine der modernsten Küchen ihrer Zeit besichtigen, die eindrucksvoll zeigt, wie aufgeschlossen der Bauherr Ludwig II. technischen Neuerungen gegenüber war. Der mit Kohle beheizte Herd besitzt keinen Schornstein. Die Luftzufuhr erfolgte von außen durch im Fußboden eingelassene Steinkanäle. Die beim Kochen entstehenden Dämpfe und der Rauch wurden ebenfalls durch den Boden und durch die Wand bis zum Dach abgeführt. In dieser Wand waren Wärmeschränke fest verankert, eine kluge Energiesparmaßnahme! In dieser Küche befand sich ein großer Esstisch, den man eindecken konnte und der dann mit einer Art Speisenaufzug im Festsaal aus dem Boden auftauchte.

So wie der Kölner Jacques Offenbach unter Napoleon III. mit seiner Musik Paris begeisterte, so nahm Kaiser Wilhelm I. trotz politischer Spannungen einen berühmten französischen Koch in seine Dienste: Urban Dubois, der ein aufwändiges Werk über die Patisserie hinterließ. Er versuchte ohne großen Erfolg, den Baumkuchen in Frankreich einzuführen. Er meinte wörtlich, dies sei der einzige Kuchen, den man ohne Schaden an seine Verwandten verschicken könne.

Was Deutschland von Frankreich und England unterschied, war die Tatsache, dass Kaiser, Könige und Kurfürsten Geschmack behielten an Gerichten, die beim einfachen Volk beliebt waren: Bismarck- und Brathering, Bückling, Katenschinken, Kieler Sprotten, Pinkel, gespickte Gans und Räucherspeck, der auf vielerlei Art zum Einsatz kam.

In Ostdeutschland wurden Suppen und Saucen traditionell mit Schmand (Sauerrahm) angereichert. Diese Praktik habe ich in den 70er Jahren noch erlebt. Meinen ersten Pinkel habe ich vor 35 Jahren in Hameln gegessen, im Haus des Rattenfängers, das man zu einem Restaurant umgewandelt hatte. Ich kann mich noch daran erinnern, dass wir mit acht Franzosen im Düsseldorfer Brauhaus „Schumacher“ nur mit Mühe und Not einen Tisch ergattern konnten. Dann erschien neben unaufgefordert frisch gefüllten Biergläsern eine opulente Schlachtplatte in Begleitung sämtlicher Beilagen in Töpfen. Da kam bei uns Freude auf, und wir fühlten uns wie Germanen nach der Jagd.

Wenn jemand sagt: „Es ist mir gleich, wann, wo und was ich esse“, dann verdient er unser tiefstes Mitleid, weil er mit den schönsten Gaben Gottes nichts anzufangen weiß. Die Kochkunst ist wie die Musik dazu angetan, Freude zu bereiten und dem Menschen über sorgenvolle Zeiten hinwegzuhelfen. Nicht nur der Feinschmecker, der sich schon morgens darüber Gedanken macht, was er wohl selbigen Tages essen wird, auch der einfache Mann sollte vor Beginn seines Tagwerks wissen, an welchen Leckerbissen er sich erfreuen möchte. Dabei spielt es keine Rolle, ob die lukullischen Wünsche von raffinierter oder von einfacher Art sind!

DER WEG ZUR MODERNEN DEUTSCHEN KÜCHE

Für mich verläuft der Weg zur deutschen Küche von Format und Stil über eine kleine, aber feine Zahl ausgezeichneter Küchenmeister, denen es gelungen ist, das Wesen dieser Küche zu erkennen, das Beste herauszustreichen, den Beigeschmack des Bekannten und Gewohnten durch ihre große Kochkunst zu vertreiben und jedes Gericht neu zu interpretieren und zu einem aufregenden Ereignis werden zu lassen.

Alfred Walterspiel
Alfred Walterspiel (1881-1961) gehört zweifellos zu den Grandseigneurs der Haute Cuisine und hat mit seinem Werk „Meine Kunst in Küche und Restaurant“ ein ausgezeichnetes Standardwerk der modernen deutschen Küche hinterlassen. Das Werk umfasst unter anderem über 100 eigene Rezepte, darunter auch den legendären Herrentoast, und man erfährt bei der Lektüre, dass Walterspiel schon damals das Olivenöl mit Großzügigkeit einsetzte. Es sind aber insbesondere seine Betrachtungen über Küche und Restaurant, die ich bemerkenswert finde. Er vermittelt vor allem, dass der Beruf des Kochs ohne Leidenschaft, Herz und Seele nicht auszuüben ist. Bereits mit 29 Jahren wurde Walterspiel Küchenchef im Hotel „Atlantic“ in Hamburg, ein Beleg für seine außergewöhnlichen Leistungen. Im Jahre 1912 kaufte Walterspiel das international berühmte Restaurant „Hiller“ in Berlin von Louis Adlon für 7.000 Goldmünzen. Dort führte er eine Speisekarte ohne Preisangaben ein, ein einzigartiger Einfall, nicht nur aus Diskretionsgründen, sondern auch, um zwischen einem russischen Großfürsten und einem Berliner Künstler ein wenig Lastenausgleich zu schaffen. Solche Eigenmächtigkeiten waren damals erlaubt, und alles funktionierte zur vollsten Zufriedenheit. Das Restaurant „Hiller“ wurde im Jahr 1917 während des Ersten Weltkrieges wegen „unzeitgemäßen Luxusbetriebes“ vom Wucheramt geschlossen.

Im Jahr 1926 zog Alfred Walterspiel nach München, er kaufte das Hotel „Vier Jahreszeiten“ und zog von der Fürstenstraße in die Maximilianstraße. Das Restaurant in diesem Hause trug bis 1995 seinen Namen. Sein gleichaltriger badischer Freund Eugen Lacroix gründete etwa zeitgleich in den 30er Jahren eine Metzgerei in Sachsenhausen, die erste Gänseleberfabrik Deutschlands. Diese Gänseleber wurde im Bastkörbchen direkt an die Hotels geliefert. Der Erfolg war so groß, dass der Betrieb vergrößert und verlagert werden musste. Die Produktpalette umfasste zum Schluss über 100 Feinkostspezialitäten im Glas oder als Konserve der feinsten Art. Weltberühmt wurde die Schildkrötensuppe bis zu ihrem Verbot in den 80er Jahren. Sie wurde von den bekanntesten Feinkosthändlern und Sterneköchen gekauft, weil man sie selbst nicht besser machen konnte. Groß in Mode und in fast allen gehobenen Restaurants dieser Zeit auf der Karte war die Suppe „Lady Curzon“, eine Schildkrötensuppe, die mit Currysahne überbacken wurde. Ende der 70er Jahre wurde die Firma Lacroix an einen amerikanischen Konzern verkauft und hat seitdem ihre Bedeutung verloren.

Gustav Horcher
Meine erste Begegnung mit der deutschen Küche fand im Jahre 1968 in der Calle Alfonso XII in Madrid im Restaurant „Horcher“ statt. Das Restaurant „Horcher“ wurde ursprünglich 1904 von Gustav Horcher in Berlin gegründet, und die Familie Horcher gehörte wie die Familie Adlon zu den Hoflieferanten der Hauptstadt. Während der Naziherrschaft war die politische Elite dort Stammgast.

Gustav Horcher, unterstützt von seinem Sohn Otto, übernahm in Wien das Restaurant „Die drei Husaren“ in der Weihburgstraße, das heute noch existiert und damals kurz vor der Pleite stand.

Als Deutschland im Jahr 1941 Frankreich überfiel, wurde das weltberühmte Restaurant „Maxims“, damals in englischem Besitz, von den Deutschen beschlagnahmt und – zumindest zu Beginn – von Otto Horcher geführt.

Die Geschäfte der Familie Horcher liefen prächtig und wurden vorbildlich geführt. Der Sohn Otto ahnte, dass die Beziehungen zum Naziregime irgendwann zur Belastung werden könnten und entschied sich 1943, mit Familie und Hab und Gut nach Madrid auszuwandern. Das Restaurant „Horcher“ in Madrid wird heute von Otto Horchers Sohn Gustavo geführt. Der Maître selbst ist jetzt 82 Jahre alt. Er kommt noch jeden Morgen zur Arbeit, aber seit kurzem nur noch vormittags.

Bei „Horcher“ in Madrid bekam jede Dame einen gepolsterten Hocker für ihre Tasche und ein Kissen, um die Füße zu entspannen. Mit 21 Jahren habe ich dort meine ersten Spätzle geschabt und meine ersten Plinsen und Kartoffelpuffer gebacken. Der Baumkuchen kam aus einem Gasofen, wurde per Hand gegossen und mit Zuckerguß glaciert. Meine Vorurteile über den Restaurant-Service habe ich in diesem Haus revidieren müssen. Die besten Kellner kamen nicht aus Italien oder Frankreich, sondern aus Deutschland! Wenn es sie doch noch gäbe! Kerzengerade, blond, von aristokratischer Haltung, mit zuvorkommender Geste bei höflicher Distanziertheit und überlegtem Ausdruck. Solch einen Kellner habe ich danach nur noch einmal bei Alain Chapel in Mionnay angetroffen und in dem Film „Die Bekenntnisse des Hochstaplers Felix Krull“ nach dem gleichnamigen Roman von Thomas Mann.

DER WEG IN DIE WOHLSTANDS-GESELLSCHAFT

Nach dem Zweiten Weltkrieg ist Berlin in der Fläche und in der wirtschaftlichen Bedeutung so geschrumpft, dass sich dort keine bedeutenden deutschen Köche mehr etablieren konnten. Die eingangs erwähnte freie Marktwirtschaft trat in Kraft und eine Sozialisation der Gesellschaft nach US-amerikanischem Vorbild, die sich leider sowohl stil- als auch geschmacksbildend auswirkte.

Seit 1970 sind in Düsseldorf sechs große Gasstätten und unzählige Bierkneipen verschwunden und dem Stammtisch wurde das Überleben schwer gemacht. In ihm hatten die Menschen für ihr Kommunikationsbedürfnis einen festen Ort und sie saßen dort durchaus so lange zusammen, wie die Gäste im „Schiffchen“ bei einem achtgängigen Menü. Die Freude sich regelmäßig zu treffen ist zu einem vermissten Kulturgut geworden.

Nach dem Krieg entstand ein Drang nach Gewürzen und ein Tanz der Mandarinen und Ananasecken, die mit Geflügel und preiswerter Wurst, gedankenlos vermischt wurden. Curry, Chili, Paprika – es wurde vermeintlich exotisch gewürzt.

Wenn die Politiker einen Weg zur Lösung des Integrationsproblems ausländischer Mitbürger suchen, sollten sie in die heimische Küche schauen: Dort hat sie erfolgreich stattgefunden, ebenso in allen Gaststätten und Restaurants, sogar als Prüfungsprogramm für Lehrlinge. Deutsch war nicht mehr modern genug, also setzte man auf die sogenannte „internationale Küche“. Ende der 70er Jahre wurde sie abgelöst von der „Nouvelle Cuisine“, die in Erinnerung geblieben ist als das minimalste Erscheinungsbild auf großen weißen Tellern.

Der Süden Deutschlands, sprich die Bayern, Schwaben und Badener ließen sich von diesen Trends nicht beirren, kochten und blieben mit vollem Herzen – und bis heute mit Begeisterung – bei ihrer Traditionsküche.

Berühmtestes Beispiel ist die badische Familie Müller. Frau Lore Müller hat ohne Zweifel das (kulinarische) Bundesverdienstkreuz verdient. Sie brachte 7 Kinder zur Welt, von denen sechs in der Gastronomie tätig sind. Der älteste Sohn Jörg Müller ist fest auf der Insel Sylt verankert und jedem Gourmet in Deutschland ein Begriff. Sein Bruder Dieter Müller hat seinen Ruf über die Grenzen hinaus ausgedehnt: Sein Restaurant wurde 2005 in der Rankingliste des englischen „Restaurant Magazine“ als eines der 50 besten in der Welt aufgeführt. Im gleichen Jahr wurde sogar eine Rose nach ihm benannt, eine Ehre, die bislang noch keinem Koch zuteil geworden ist. Die Schwester Verena führt ihr Restaurant „Fitschen“ auf Sylt mit sehr viel Elan, und der Bruder Wolfgang verwöhnt mit seiner Kochkunst die badische Region.

Eine gute Wurst von einem ehrlichen Metzger braucht keinen Curry! Diese Vermählung ist nicht glücklich, auch wenn man noch so viel Ketchup darüber gießt. Die Wurst an sich ist bereits ein herrlicher Genuss, und ihr Duft und ihr Geschmack erfüllen, was man von ihr erwartet. Claude Lebey, Journalist und Gastrokritiker, hat in Paris einen Club zur Rettung der „Oeufs à la Mayonnaise“ gegründet. Es gibt auch noch einen für die Freunde der Ölsardinen und der echten Andouillette. Der Schriftsteller Frédéric Dard und die Modeschöpferin Sonia Rykiel treffen sich regelmäßig mit Freunden, um Schokolade Grand Cru zu degustieren und anschließend mit sehr viel Leidenschaft ausführlich zu kommentieren.

Ich werde demnächst einen Club zur Rettung der deutschen Wurst gründen. Es gibt aber so viele verschiedene Sorten, da wird es richtig kompliziert. Wahrscheinlich werden einige bürokratische Hürden zu überwinden sein. Man wird von mir verlangen, die Ziele des Clubs zu definieren und alle Wurstkomponenten genau nachzuweisen. Man wird sich gewiss über mich lustig machen und mir den gut gemeinten Rat geben: „Die beste Wurst gibt es im Moment bei Ladl und zwar schon fertig geschnitten und außerdem 12 Cent billiger als bei Minus. Sie sollten sie als Meisterkoch wirklich einmal kosten, am besten mit der Zigeunersauce von Mommy.“

Ich werde mich aber auch davon nicht abschrecken lassen und setze mit diesem Buch schon einmal ein Zeichen meiner Liebe und Wertschätzung für die typisch deutsche Küche, die ich nach langen Jahren aus ihrem Dornröschenschlaf aufwecken und neu interpretiert zu verdienten Ehren kommen lassen möchte.

Viel Vergnügen bei dieser Wiederentdeckung
wünscht Ihnen

Ihr Jean Claude Bourgueil

Jean-Claude Bourgueils Kreationen

Gerichte für Sie, die von Grund auf in unserer Küche entstanden sind:

Paris – Tokyo

Brachfeldfrüchte in leichtem Knoblauchsud

Drosselbeerschaum mit Gänseleber

Millefeuille von der Gänseleber mit Matcha-Tee-Gelée

Schwarzwälderkirschtorte neu gestaltet

Himmel und Erde mit gebratener Gänseleber

Leichte Froschschenkel-Velouté mit Pesto-Schaum

Crème von Le Puy-Linsen mit Fasan und Sternanis

Kleiner bretonischer Hummer mit Kamillenblüten gedämpft

Mein Sauerbraten nach der Modena-Reise

Der Juni-Matjes als Labskaus

Pochierter Gänseleber-Flan mit Trüffel- und Olivenmarinade

Quarkauflauf mit weissen Alba-Trüffeln (Dessert)

Gebratenes Bresse-Perlhuhn in Mokka-Duft

Bastilla von der Bresse-Taube in Pralinen-Jus

Black Russian (Dessert)

Dépêche von Ceylon mit süssem Tabak

Aufgeschäumter Saint-Maure-Quark und Charlotte-Kartoffeln mit Oscietra-Kaviar

Lauwarme Gillardeau-Austern in der Charlotte-Kartoffel –
Ingwer-Aufguss und Kaviarwürze

Velouté von Waldpilzen „wie Cappuccino serviert“

Eisenkrautsuppe mit Hummer, Chicoree und Oscietra-Kaviar

Gelierte Walderdbeermautaschen mit Champagner-Schaum

In Salzbutter gebratener Kaisergranat mit Yuzu-Chutney

Leichte Velouté mit grünem Spargel mit schmelzendem Störschaum

Aalschmalz auf geröstetem Zwiebelbrot

Pharisäer (Dessert)

Bolognaise von der Felsenbarbe, Taglialini und Cremolata

Leichte Kanichen-Velouté mit Zimt